שמנים

 

בעידן הזה של מאכלים דלי שומן יצא לשמן שם רע מאוד. המחמירים הקיצוניים ביותר אף מגנים אפילו מאכלים תזונתיים העשירים בשמן כמו אגוזים, זרעים ואבוקדו. אולם, כפי שאמרה ד"ר ג'יליאן מקית' "אף אחד לא יוכל לעולם להאשים אבוקדו בגרימת מחלות לב".

 

לשמן תפקידים רבים ומועילים לבריאותינו. השומן בונה את תאי הגוף, מהווה מקור לאנרגיה מרוכזת, מסייע בהגנה על רקמות ואברי הגוף, משמש כחומר מבודד למניעת אובדן חום הגוף, וליצירת הורמונים. כמו כן, הוא חשוב לספיגת ויטמינים מסיסים בשומן D,E,K,A, מסייע בתחושת שובע, בייצור מלחי מרה, בפירוק שומנים הנאגרים בתאי השומן, ומונע אי פוריות בקרב נשים וגברים.

מאכלים עם שומן טוב כמו אגוזים, גרעינים ואבוקדו מכילים שומנים בריאים הדרושים לסיוע בהפחתת משקל, בהפחתת כולסטרול, בהגברת החיסון ובהזנת אברי הרבייה, העור, השיער ורקמת העצם ומשמנים ביעילות את הגוף שלנו. אלו השומנים הטובים הנחוצים לחיים עצמם. אלו נקראים חומצות שומן חיוניות.

הגוף שלנו אינו יכול לייצר חומצות שומן חיוניות, כך שאנו חייבים להשיג אותם דרך המזון.

 

המזון המתועש יצר סוגי שמנים המזיקים לגוף ובעקבות כך כל דבר שיש בו שומן הפך להיות למוקצה, ללא הבחנה בין טוב לגוף לרע לגוף.

 

השמן שממנו יש להימנע הינו השמן המזוכך. אלו כל סוגי השמנים הנמצאים על המדף בסופר. שמן מזוכך יכול להיות מסויה, קנולה, חמניות, תירס (מזולה) ועוד. את השמנים הללו מיצרים בתהליך תעשייתי, הרבה יותר כלכלי, תהליך ההופך את השמן למזיק לגוף ואף למסרטן.

אז מה קורה בתהליך ייצור השמן המזוכך? יש מספר שלבים:

 

מיצוי

את השמן ממצים מהזרעים בלחץ מכבש. בשלב זה נסחטים בין 72 ל-90 אחוז מהשמן בזרעים, בהתאם לטיב המכבש.

אם אין מגינים עליו, מתחיל השמן להתקלקל (להעפיש) בגלל האור והחמצן. שמן זה נמכר תחת השם 'שמן בלתי מזוקק' (כבישה קרה).

כדי למצות את יתרת השמן בזרעים, משתמשים יצרנים בממיס על בסיס נפט (הקסאן). לאחר מיצוי כל השמן, מורחק ממיס זה ע"י כרומטוגרפיה

 

ניקוי

בשלב זה, בעזרת צנטריפוגה, מרחיקים את הפוספוליפידים, (Phospholipids) תרכובות שומניות (בכלל זה לציטין) בהם וכן מורחקים מהם מינרלים: ברזל, נחושת, סידן ומגנזיום.

 

זיקוק

בתהליך כימי הנקרא סתירה, תהליך בין חומצה ובסיס, השמן מעורבב במימת נתרן (hydroxide Sodium - סודה קאוסטית!) ויוצר סבון, תוך ערבוב עם חומצות שומן חופשיות. בשלב זה מורחקים מינרלים נוספים ופוספוליפידים.

 

הלבנה

בשלב זה, המתרחש ב-110 מעלות, מורחק הבטא קרוטין. בטמפרטורה זו מתחילים להתהוות שינויים בחומצות השומן.

 

הפגת ריח

בשלב זה מורחקים שמנים ארומתיים ושאריות חומצות שומן החופשיות שנותרו. הדבר מתבצע בטמפרטורת 240 עד 270 מעלות צלסיוס והוא אורך חצי שעה עד שעה.

 

בסיום הזיקוק, נותר השמן ללא ריח וטעם וללא תכולות טבעיות של ויטמינים או מינרלים. לא רק שכל התוספות הטובות הוצאו מהשמן, הוא אף ניזוק, עקב הטמפרטורות הגבוהות בהן הוא עמד תוך כדי זיקוקו.

לעיתים מוסיף היצרן, בסוף התהליך, אנטי אוקסידנטים, כדי למנוע את קלקול שארית חומצות השומן שנותרו בו.

 

יש לזכור, שבטמפרטורה מעל 150 מעלות, הופכות חומצות שומן בלתי רוויות למוטגנים (גורמי מוטציות) ומהווים בכך סיכון לסרטן!

 

 

אז איך לקנות ובמה להשתמש?

בחרו בשמן מכבישה קרה: זית, שומשום, קנולה וכו'. שמן זה לא עבר את כל התהליך הכימי והתעשייתי והינו בריא הרבה יותר. מדינתנו משופעת בעצי זית, כך שטבעי לנו להשתמש בשמן זה. מלבד זה שמן זית נחשב לבריא בגלל סוג חומצות השומן הנמצאות בו ויש לו סגולות ריפוי רבות.